Auricularia auricula merupakan jamur pangan yang sangat populer di Indonesia. Jamur ini lebih dikenal di kalangan masyarakat dengan sebutan jamur kuping karena bentuknya yang menyerupai daun telinga. A. auricula termasuk ke dalam kelas Basidiomycota dan merupakan jamur makroskopis. Jamur ini memiliki rasa yang lezat dan tekstur yang kenyal, sehingga sering dijadikan campuran pada olahan makanan.
Keunggulan A. auricula dibandingkan dengan jamur lainnya adalah dalam hal waktu penyimpanannya. Supaya bertahan lama, jamur ini biasanya dikeringkan sehingga dapat disimpan pada suhu ruang tanpa memerlukan bahan pengawet. Pada kondisi segar, A. auricula memiliki tekstur yang kenyal. Namun, teksturnya akan berubah menjadi keras setelah dilakukan proses pengeringan.
Jamur A. auricula memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional. Artinya, selain dapat memenuhi kebutuhan gizi, jamur ini memberikan efek sehat bagi yang mengonsumsinya. Di balik kelezatannya, jamur A. auricula merupakan sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan.
Sumber karbohidrat
Karbohidrat adalah komponen utama yang terkandung di dalam A. auricula, yaitu sebesar 66,15%. Kita tidak perlu khawatir dengan tingginya kadar karbohidrat pada jamur ini karena karbohidrat yang terkandung di dalamnya merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (indigestible) atau lebih dikenal sebagai serat pangan.
Serat pangan di dalam A.auricula berupa asam uronat sebesar 38,8%, polisakarida larut air (mannan dan glukan) 10,2%, pektin 7,4%, kitin 5,4%, dan selulosa 4,3%. Serat-serat pangan tersebut sangat diperlukan oleh saluran pencernaan manusia. Dengan mengonsumsi serat pangan, penyerapan glukosa di usus akan terhambat dan dapat memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan kandungan kalori, sehingga menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama.
Sumber protein
Selain karbohidrat, A. auricula juga kaya akan kandungan protein, yaitu sebesar 12,5%. Protein merupakan makromolekul yang tersusun atas monomer asam amino. Di dalam jamur kuping terkandung sembilan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, yakni histidin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, threonin, valin dan isoleusin. Kesembilan asam amino tersebut tidak dapat diproduksi oleh tubuh, sehingga untuk mencukupi kebutuhannya diperlukan asupan asam amino esensial dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari.
Sumber vitamin dan mineral
- A. auricula mengandung berbagai jenis vitamin, antara lain vitamin B1, B2, B3, biotin, dan vitamin C. Vitamin B1, B2, B3, dan biotin berperan penting dalam proses metabolisme tubuh, sedangkan vitamin C berperan dalam menjaga daya tahan tubuh. Selain mengandung vitamin, jamur kuping juga kaya akan kandungan mineral. Mineral yang terkandung di dalam A. auricula berupa Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn, Co, Ni, Cu dan Mn. Kadar mineral tertinggi pada A. auricula adalah kalsium (Ca), yaitu sebesar 16000 mg/kg berat kering jamur.
Manfaat mengonsumsi makanan yang mengandung kalsium adalah dapat mengoptimalkan kepadatan tulang, menurunkan risiko osteoporosis, berperan dalam pembekuan darah, dan mempercepat penyembuhan luka. Selain kalsium, kandungan mineral natrium (Na) pada jamur ini dibutuhkan tubuh untuk menjaga keseimbangan cairan elektrolit tubuh, berperan dalam fungsi otot dan saraf. Kadar mineral yang terkandung dalam suatu jamur biasanya dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya komposisi media pertumbuhan, ukuran tubuh buah, dan waktu pemanenan jamur.
Rendah kalori dan lemak
Jamur A. auricula rendah akan kandungan kalori, yaitu hanya sekitar 293 kkal/100 gram berat keringnya. Jamur ini juga rendah akan kandungan lemak. Dari 100 gram jamur A. auricula, hanya 1,7 gram lemak yang terkandung di dalamnya.
Seiring kekayaan nutrisinya, berbagai penelitian tentang A. auricula menunjukkan bahwa jamur ini memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang dapat mendonorkan 1 elektron untuk menstabilkan radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh. Radikal bebas secara alami diproduksi oleh tubuh sebagai produk sampingan dari respirasi sel. Selain itu, radikal bebas dapat masuk ke dalam tubuh melalui polusi, radiasi, maupun pola hidup yang tidak sehat seperti merokok.
Radikal bebas di dalam tubuh dapat mengakibatkan kerusakan sel yang memicu penyakit degeneratif, seperti penyakit jantung koroner, hipertensi, kanker, diabetes, dan proses penuaan dini. Dengan mengonsumsi senyawa antioksidan, kita dapat lebih terjaga dari berbagai penyakit degeneratif yang disebabkan oleh kelebihan radikal bebas di dalam tubuh.
Sekarang kita telah mengetahui bahwa A. auricula kaya akan kandungan nutrisi dan antioksidan. Oleh karenanya, jamur ini sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pangan fungsional. Di samping itu, kandungan lemak dalam A. auricula sangat rendah, tetapi kaya akan protein, serat pangan, mineral dan vitamin, sehingga sangat cocok digunakan sebagai asupan makanan sehari-hari untuk penunjang kesehatan tubuh.
Bahan bacaan:
- Furlani, R. P. Z., & Godoy, H. T. (2008). Vitamins B1 and B2 contents in cultivated mushrooms. Food Chemistry, 106(2), 816–819. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.06.007
- Kadnikova, I. A., Costa, R., Kalenik, T. K., Guruleva, O. N., & Yanguo, S. (2015). Chemical Composition and Nutritional Value of the Mushroom Auricularia auricula-judae. Journal of Food and Nutrition Research, October. https://doi.org/10.12691/jfnr-3-8-1
- Miller, D. D. (1989). Calcium In The Diet : Food Sources , Recommended Intakes , And Nutritional Bioavailability. Advances In Food And Nutrition Research, 33(103–155). https://doi.org/10.1016/s1043-4526(08)60127-8
Penulis:
Rizki Rabeca Elfirta, Peneliti Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Kontak: rizkirabeca77686(at)gmail(dot)com.
