Berbagi pengetahuan, dari mana saja, dari siapa saja, untuk semua

Beras Analog

Pernahkah teman-teman mendengar istilah “beras analog”? Beras analog adalah salah satu jenis beras yang berbahan baku seperti singkong, tepung sagu, jagung, umbi-umbian, dan beberapa sumber karbohidrat lainnya. Beras analog ini merupakan salah satu program dari Kementerian Pertanian untuk mengurangi ketergantungan konsumsi masyarakat terhadap beras padi dan tepung terigu. Tentu kita sudah mengetahui sebagian besar masyarakat kita biasanya akan mengatakan, “Belum makan,” jika belum mengonsumsi nasi yang diperoleh dari beras padi.

Ed38-kimia-1

Beras analog yang dikomersialkan.

Beras analog ini menjadi salah satu bentuk pangan alternatif yang dapat dikembangkan untuk mengatasi ketersediaan pangan, baik itu dalam hal penggunaan sumber pangan yang baru maupun proses diversifikasi atau penganekaragaman pangan. Beberapa jenis beras analog yang terbuat dari umbi-umbian yang bervariasi dapat dilihat di gambar di bawah ini.

Beras analog yang terbuat dari ubi jalar putih (kiri) dan ubi jalar ungu (kanan).

Beras analog yang terbuat dari ubi jalar putih (kiri) dan ubi jalar ungu (kanan).

Jika dibandingkan dengan beras padi, sumber karbohidrat maupun gizi yang terkandung di dalam beras analog tidaklah jauh berbeda. Karbohidrat merupakan salah satu komponen makro pada produk pangan yang mengandung unsur C, H, dan O. Karbohidrat ini merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

Amilosa dan amilopektin merupakan jenis karbohidrat yang selain menentukan kandungan gizi juga menentukan struktur fisik dari nasi yang dihasilkan dari proses pemasakan beras. Jika beras analog memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan amilopektin, struktur dari nasi yang dihasilkan akan lebih keras atau tidak lunak, atau sering disebut dengan beras pera. Di sisi lain, jika kandungan amilopektin lebih tinggi dibandingkan amilosa, struktur akhir nasi yang ditanak dari beras akan lembut seperti nasi Jepang. Gambar di bawah ini menunjukkan struktur amilosa dan amilopektin.

Amilosa dan Amilopektin merupakan salah satu jenis karbohidrat yang terdapat pada beras analog.

Amilosa dan Amilopektin merupakan salah satu jenis karbohidrat yang terdapat pada beras analog.

Dengan membandingkan kedua jenis komponen karbohidrat amilosa dan amilopektin, kita dapat melihat bahwa pada umumnya struktur kimia dari amilosa merupakan polimer dari glukosa atau gula sederhana dengan struktur polimerisasi yang lurus. Sementara itu, amilopektin merupakan polimer dari glukosa yang memiliki percabangan.

Bahan baku dari beras analog ini, seperti singkong, ubi jalar, sagu, dan beberapa jenis umbi-umbian lainnya, memiliki kandungan indeks glikemik yang umumnya lebih rendah dibandingan beras padi. Indeks glikemik (Glycemic Index, GI) adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan. Dengan kata lain, indeks glikemik merupakan respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang.

Indeks glikemik suatu bahan pangan berbeda-beda. Nasi dengan indeks glikemik rendah yang mengandung amilosa tinggi dapat menyebabkan laju pencernaan lebih lambat. Hal ini karena amilosa membentuk kompleks dengan lipid pada saat pengolahan atau pemanasan, menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis enzimatik, sehingga laju pencernaan juga menurun. Dengan demikian, beras analog ini sangat disarankan untuk para penderita diabetes melitus.

Diabetes melitus (penyakit kencing manis) adalah penyakit yang membuat tubuh penderita tidak dapat mengendalikan tingkat glukosa di dalam darah. Penderita diabetes melitus mengalami gangguan metabolisme dalam distribusi gula sehingga tubuh tidak bisa memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau tidak mampu menggunakan insulin secara efektif. Akibatnya, terjadi kelebihan gula di dalam darah. Dengan mengkonsumsi beras analog, kadar gula para penderita diabetes melitus diharapkan lebih stabil dan terjaga karena pada umumnya beras analog terbuat dari bahan baku yang rendah kadar indeks glikemiknya (low GI).

Kurva yang menggambarkan pangan dengan klasifikasi high GI dan low GI.

Kurva yang menggambarkan pangan dengan klasifikasi high GI dan low GI.

Kadar karbohidrat komposisi kimia beras analog dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Pada tabel tersebut dijelaskan juga kadar nutrisi lainnya seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, maupun kadar lemak yang juga dibutuhkan sebagai sumber nutrisi manusia.

Ed38-kimia-6

Melihat beberapa keuntungan dari beras analog terutama dari kandungan nutrisinya, maka hal ini cukup memberikan suatu prospek yang menjanjikan ke depannya, dimana beras analog merupakan satu solusi penganekaregaman pangan lokal Indonesia yang menyehatkan.

Bahan bacaan:

Penulis:

  1. Prima Luna, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
    Kontak: primaluna(at)litbang(dot)deptan(dot)go(dot)id.
  2. Andriati Ningrum, Institute of Food Science, BOKU Vienna, Austria.
    Kontak: andriati_ningrum(at)yahoo(at)com.