Bekatul (rice bran) adalah hasil samping penggilingan padi yang terdiri dari aleurone layer, seed coat, dan germ. Bekatul dihasilkan pada saat yang bersamaan dengan dihasilkannya beras. Setidaknya 10 persen proses penggilingan padi menjadi beras menghasilkan produk samping berupa bekatul (Shih, 2003).
Jumlah produksi bekatul berbanding lurus dengan produksi beras. Indonesia yang mayoritas penduduknya menjadikan beras sebagai makanan pokok tentunya memiliki produksi bekatul yang cukup besar. Sebagai gambaran berdasarkan data BPS, produksi padi di Indonesia tahun 2010 mencapai 65,98 juta ton gabah kering giling. Dengan menghitung 10 persen dari total produksi padi dapat menghasilkan bekatul, diperkirakan ada hasil samping 6,59 juta ton bekatul.
Sangat disayangkan, sampai saat ini pemanfaatan bekatul masih sangat terbatas, yaitu hanya sebagai pakan ternak. Padahal, laporan penelitian menyebutkan bahwa bekatul mengandung komponen bioaktif pangan yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga bekatul sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional yang bernilai gizi dan menyehatkan.
Kandungan dan manfaat dari bekatul
Komposisi kimia bekatul sangat bervariasi, tergantung kepada faktor agronomis padi, termasuk varietas padi, dan proses penggilingannya. Bekatul kaya akan vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, dan B6), vitamin E (tocopherols dan tocotrienols), carotenoids, asam lemak esensial, dietary fiber, asam amino, g-oryzanol, polyphenols, mineral, dan phytosterols. Komponen-komponen bioaktif bekatul banyak terdapat pada pada bagian seed coat dan aleurone layer.
Manfaat bekatul di antaranya adalah menurunkan secara nyata kadar kolesterol darah, yaitu low density lipo-protein (LDL) cholesterol dan very low density lipo-prortein (VLDL) cholesterol, serta dapat meningkatkan kadar high density lipo-protein (HDL) pada kolesterol darah. Kemampuan bekatul dalam menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya kandungan g-oryzanol dan kandungan asam lemak tidak jenuh.
Manfaat lain dari bekatul adalah kemampuannya untuk menurunkan tekanan darah dan meningkatkan metabolisme glukosa yang dibuktikan dengan menggunakan hewan percobaan, yang disebut stroke-prone spontaneously hypertensive rats (SHRSP), yaitu spesies tikus yang secara genetik mengalami hipertensi dan hiperlipidemia. Mekanisme penurunan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiotensin I-converting enzyme (ACE), yaitu suatu enzim yang bertanggung jawab terhadap peningkatan tekanan darah.
Di beberapa negara maju, khususnya di Jepang dan Amerika Serikat, kandungan asam amino yang terdapat pada bekatul telah ditambahkan ke dalam produk-produk kecantikan. Produk-produk tersebut antara lain sabun mandi, pelembab dan pembersih kulit, serta pelembab muka. Tujuan penggunannya adalah untuk menjaga dan meningkatkan kesehatan kulit. Kandungan asam amino yang terdapat pada bekatul diketahui sangat sesuai untuk memberikan efek perlindungan kulit. Bekatul juga mengandung asam ferulat (ferulic acid), yang telah diketahui secara luas sebagai antioksidan dan bahan fotoprotektif. Asam ferulat akan melindungi asam lemak melawan kerusakan oksidasi yang disebabkan oleh berbagai jenis polutan, peroksida, dan radikal bebas yang dibentuk selama proses metabolisme tubuh.
Bagaimana mengetahui bekatul yang baik
Kandungan lemak pada bekatul mencapai 20 persen. Hal ini dapat menyebabkan penurunan mutu pada bekatul, yaitu terjadinya ketengikan. Kandungan air yang terdapat di dalam bekatul juga dapat menjadi faktor pemicu terjadinya proses hidrolisis lemak. Oksidasi lemak pada bekatul dipercepat karena adanya aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa lemak pada bekatul menjadi asam lemak bebas yang bersifat labil (mudah mengalami oksidasi). Kemudian rasa pahit ditimbulkan oleh senyawa peptida hidrofobik dengan berat molekul rendah hasil hidrolisis protein oleh enzim protease. Untuk bisa menjadikan bekatul sebagai pangan yang berkualitas dan awet, komponen penyebab kerusakan dari bekatul harus dihilangkan atau dihambat. Meski demikian, komponen bioaktifnya harus tetapi dijaga agar tidak hilang atau setidaknya dapat meminimalkan kehilangan komponen tersebut.
Pohon industri bekatul
Dengan proses stabilisasi menggunakan suhu dan waktu tertentu (pemanasan) dapat dihasilkan fiber ingredient dan proses ekstraksi yang selanjutnya dapat menghasilkan minyak dan bahan non-minyak. Penggunaan bekatul di luar negeri (misalnya di Jepang dan AS) secara komersial diperoleh dengan mengekstraksi bekatul menjadi minyak goreng. Selain itu, bekatul telah digunakan dalam industri pangan, serta sebagai bahan baku industri farmasi dan industri kecantikan.
Cara penyimpanan bekatul
Setelah proses stabilisasi, penyimpanan bekatul yang awet memegang peranan penting agar bekatul tidak mudah rusak. Kerusakan bekatul kemungkinan disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis kandungan lemak yang terdapat pada bekatul. Dengan kandungan air berkisar antara 6-7 persen, bekatul sebaiknya disimpan dalam tempat yang dingin dan kering sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh mikoorganisme perusak. Bekatul dapat disimpan dalam kemasan plastik (contohnya polyethylene atau PE) agar memberi perlindungan terhadap terjadinya pencemaran, kerusakan fisik, dan dapat menahan perpindahan gas dan uap air.
Cara mengonsumsi bekatul
Tepung bekatul dapat digunakan sebagai bahan subtitusi roti, cookies, minuman berserat, dan sereal sarapan. Untuk dijadikan sebagai penganan, bekatul dapat dicampur dengan bahan lain pada pembuatan biskuit, kue, dan sereal. Substitusi 10-15 persen bekatul ke dalam tepung terigu dapat memberikan hasil yang optimal penerimaan konsumen pada produk kue kering dan roti manis. Substitusi tepung bekatul awet sebanyak 20 persen juga telah diaplikasikan pada produk breakfast rice bran cereal.
Pemanfaatan bekatul menjadi produk minyak bekatul (rice bran oil atau RBO) telah lama dilakukan di beberapa negara maju, khususnya di Jepang dan Amerika Serikat. RBO merupakan salah satu minyak yang telah dijual di masyarakat umum. RBO terutama digunakan sebagai bahan baku produk (makanan rigan), margarin, dan mayones.
Penulis:
Ardiansyah, peneliti dalam bidang pangan di Universitas Bakrie, Jakarta, serta alumnus Tohoku University, Jepang. Kontak: arditpg(at)gmail(dot)com.
