Berbagi pengetahuan, dari mana saja, dari siapa saja, untuk semua

Serba-Serbi Asam Lemak

Kita mungkin masih teringat ada iklan susu formula di TV yang menyebutkan, “Cita-citamu jadi apa?” Lantas si anak dengan cerdasnya menjawab, “Mau jadi dokter!” Setelah itu di akhir iklan disebutkan bahwa susu formula tersebut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 serta beberapa komponen lainnya. Ini merupakan sebagian kecil dari penggunaan asam lemak dalam produk pangan. Apa sih sebenarnya asam lemak itu dan mengapa baik untuk kesehatan? Mari kita bahas dalam tulisan ini.

Asam lemak merupakan sebuah ikatan asam karboksilat dengan ikatan alifatik yang dapat bersifat jenuh maupun tak jenuh. Asam lemak merupakan unsur dasar pembangun lemak (lipid) dan merupakan komponen utama penyusun lemak. Asam lemak ini mempunyai rumus kimia R-COOH atau R-CO2H.

Sistem tata nama asam lemak

Gambar 1. Penomoran atom karbon (www.en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid.com)

Gambar 1. Penomoran atom karbon (www.en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid.com)

Beberapa sistem tata nama digunakan untuk memberi nama senyawa asam lemak berdasarkan penomoran atom karbon yang diberikan pada gambar 1.  Dengan penomoran ini, nomenklatur atau penamaan asam lemak, beserta contoh dan  penjelasannya, dapat dilihat pada Tabel 1.  Sistem penamaan asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi sistem penamaan trivial, sistem penamaan sistematik, sistem penamaan Δx, sistem penamaan n-x , dan sistem nomor lemak.

Tabel 1. Sistem penamaan asam lemak (sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid).

Tabel 1. Sistem penamaan asam lemak (sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid).

Jenis asam lemak dan sumbernya

Menurut O`keefe (2008), asam lemak dibagi menjadi beberapa macam, antara lain asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, asam lemak asetilenik, asam lemak trans, asam lemak bercabang, asam lemak siklik, asam lemak epoksi dan hipoksi, dan asam lemak furanoid. Dalam tulisan ini akan memberikan diberikan gambaran tentang jenis asam lemak yang pertama hingga ketiga, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, dan asam lemak trans.

Secara kimia, definisi dari asam lemak jenuh merupakan asam karboksilat yang mempunyai 1 hingga 32 atom karbon di mana ikatan antara atom-atom karbonnya tidak mempunyai ikatan rangkap (O`keefe, 2008).  Sehari-hari kita dapat menjumpai beberapa jenis makanan yang mengandung asam lemak jenuh dengan proporsi tinggi (lebih dari 40%) antara lain dairy products (krim, keju, butter, es krim), cokelat, beberapa jenis kue, pastry, butter, lemak daging, dan minyak kelapa sawit.

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada struktur kimianya. Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs). MUFAs merupakan asam lemak tak jenuh yang hanya mempunyai 1 ikatan rangkap, sedangkan PUFAs merupakan asam lemak yang mempunyai lebih dari 1 ikatan rangkap. PUFAs terdiri dari asam lemak omega-3 (n-3), omega-6 (n-6), dan omega-9 (n-9). Semakin banyak ikatan rangkap pada lemak tak jenuh maka semakin rentan sifatnya terhadap oksidasi lemak. Selain itu, asam lemak tak jenuh juga akan rusak apabila terkena panas. Asam lemak tak jenuh banyak ditemukan pada kacang-kacangan, biji-bijian, ikan, kekerangan, udang-udangan, alga (makroalga dan mikroalga), dan daun yang berwarna hijau.

Gambar 2. Beberapa jenis sumber asam lemak tak jenuh (PUFAs), (a) ikan, (b) rumput laut, (c) minyak kanola, (d) minyak ikan, (e) walnut.

Gambar 2. Beberapa jenis sumber asam lemak tak jenuh (PUFAs), (a) ikan, (b) rumput laut, (c) minyak kanola, (d) minyak ikan, (e) walnut.

Jenis asam lemak yang ketiga adalah asam lemak trans. Jenis asam lemak ini merupakan asam lemak yang termasuk dalam asam lemak tak jenuh yang terdiri dari geometri ikatan rangkap dalam konfigurasi trans.  Asam lemak trans ini juga terdapat secara alami (asam lemak vacenat, C18:1n-7) dan dapat muncul pada pengolahan asam lemak tak jenuh dalam pangan. Asam lemak trans banyak ditemukan pada makanan yang diolah dengan menggunakan panas tinggi, antara lain makanan cepat saji, snack, gorengan, dan makanan yang dipanggang.

Jenis asam lemak yang ketiga adalah asam lemak trans. Jenis asam lemak ini merupakan asam lemak yang termasuk dalam asam lemak tak jenuh yang terdiri dari geometri ikatan rangkap dalam konfigurasi trans.  Asam lemak trans ini juga terdapat secara alami (asam lemak vacenat, C18:1n-7) dan dapat muncul pada pengolahan asam lemak tak jenuh dalam pangan. Asam lemak trans banyak ditemukan pada makanan yang diolah dengan menggunakan panas tinggi, antara lain makanan cepat saji, snack, gorengan, dan makanan yang dipanggang.

Gambar 3. Struktur jenis asam lemak (sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty acid).

Gambar 3. Struktur jenis asam lemak (sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty acid).

Beberapa jenis asam lemak dalam bahan pangan dapat kita lihat pada Tabel 2. Beberapa struktur asam lemak juga dapat kita lihat di Gambar 3.

Tabel 2. Beberapa jenis asam lemak. Simbol * menandai asam lemak esensial.

Tabel 2. Beberapa jenis asam lemak. Simbol * menandai asam lemak esensial.

Asam lemak dan kesehatan

Asam lemak dan kesehatan saling memiliki keterkaitan satu dengan yang lain. Asam lemak jenuh menurut berbagai organisasi kesehatan dunia (WHO, FDA) merupakan faktor penyebab penyakit yang berhubungan dengan kardiovaskular. Selain itu, konsumsi asam lemak jenuh yang berlebihan dapat menyebabkan timbulnya penyakit dyslipidemia, kanker (payudara, ovarium, colorectal, dan prostat). Mereka menyarakan agar asupan asam lemak jenuh sebaiknya kurang dari 10 % bagi orang normal dan kurang dari 7% bagi yang berisiko tinggi. Selain asam lemak jenuh, jenis asam lemak trans yang terdapat pada makanan cepat saji dan snack juga tidak baik bagi kesehatan. Pada tahun 2002, National Academy of Sciences memberikan rekomendasi terkait konsumsi asam lemak trans dimana asam lemak trans dapat meningkatkan LDL (kolesterol jahat) dan menurunkan HDL (kolesterol baik) serta meningkatkan risiko penyakit jantung. Selain itu, konsumsi asam lemak trans yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit Alzheimer, kanker, diabetes, obesitas, disfungsi hati, ketidaksuburan pada wanita, serta depresi.

Berkebalikan dengan kedua jenis asam lemak tersebut, asam lemak tak jenuh mempunyai peran penting dalam kesehatan. Asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat pada alga, minyak ikan, seafood dan biji-bijian dapat menurunkan resiko terhadap serangan jantung. Selain itu, Omega 6 pada minyak bunga matahari juga dapat menurunkan resiko penyakit jantung. Omega-3 dapat menurunkan resiko penyakit jantung, serangan jantung, resiko kanker payudara, depresi, dan hipertensi. Konsumsi omega-3 dianjurkan bagi wanita hamil untuk meningkatkan kesehatan otak dan mata. Namun yang lebih penting dalam konsumsi makanan yang mengandung asam lemak adalah kecukupan rasio antara asam lemak omega-6 dan omega 3. Beberapa sumber menyebutkan bahwa rasio yang baik antara asam lemak esensial (n-6/n-3) adalah  ~1.

Bahan bacaan:

Penulis:
Eko Susanto, mahasiswa di Graduate School of Fisheries Sciences, Hokkaido University dan pengajar di FPIK Universitas Diponegoro, Semarang. Kontak: ekothpundip(at)gmail(dot)com.