Mengenal tanaman kurma
Di negeri kita, sulit sekali kita jumpai tanaman kurma karena memang aslinya tanaman kurma ini berasal dari daerah jazirah Arab. Sejarah mencatat tanaman ini sudah disebut sebagai tanaman pangan pokok masyarakat di Mesir sejak 4000 tahun SM. Semenjak itu tanaman kurma telah dibudidayakan oleh masyarakat Arab dan menjadi sumber bahan pangan utama. Pada sekitar abad ke-17, tanaman kurma dibawa oleh tim ekspedisi bangsa Spanyol dan diperkenalkan di daerah Mexico dan California yang memiliki topografi wilayah bergurun mirip dengan jazirah Arab. Saat ini California telah menjadi salah satu produsen kurma terbesar di dunia dengan merek yang sangat terkenal, yaitu California Dates.
Tanaman kurma dalam bahasa Inggris disebut date palm (Phoenix dactylifera), termasuk dalam jenis palem dengan genus Phoenix dan mempunyai hampir lebih dari 70 jenis varietas, di antaranya Afandi, Ajwah, Anbarah, Baidh, Berhi, dan Sukkary. Yang paling terkenal di kalangan jamaah haji Indonesia adalah kurma Ajwah. Kurma Ajwah sering pula disebut kurma Nabi. Kurma ini memang lain dari kurma biasa, warna daging buahnya hitam dengan rasa yang khas. Meskipun harganya relatif lebih mahal dari kurma biasa, kurma ini selalu diburu sebagai oleh-oleh utama para jamaah haji ketika mengunjungi kota Madinah.
Produk olahan kurma
Kebanyakan dari kita hanya mengetahui bahwa kurma dikonsumsi dalam bentuk buah segarnya. Padahal, di negeri asalnya kurma juga diolah menjadi produk-produk lain. Selai dari kurma atau sering disebut date jam merupakan olahan kurma yang sangat cocok sebagai bahan olesan layaknya selai buah untuk roti bakar yang nikmat. Kurma juga bisa dilapisi dengan coklat atau butter. Bentuk kurma lapis coklat ini mirip permen yang biasa dihidangkan di meja tamu dan sangat disukai oleh anak-anak.
Ada pula acar kurma yang cara pengolahannya mirip dengan acar sayur atau buah-buahan yang biasa ada di pasaran Indonesia. Bahan baku dari acar kurma ini adalah kurma yang masih setengah matang atau biasa disebut dengan rutob sehingga rasanya asam dan agak sepat yang disukai oleh kebanyakan ibu-ibu muda. Selain sebagai makanan, kurma matang bisa diolah menjadi sirup. Dengan rasanya yang manis dan aroma yang khas, sirup kurma cocok untuk membuat es sirup kurma yang dihidangkan pada suasana panas.
Manisnya kurma
Rasa kurma tentu saja manis. Namun, tahukah kita apa yang membuat kurma berasa manis? Biasanya kurma dipanen ketika buah kurma sudah matang tetapi masih mengkal dan berwarna kuning dan akan menjadi matang selama penyimpanan sehingga kurma dikategorikan sebagai buah yang klimakterik. Selama masa penyimpanan, kurma akan melewati 3 tahap pematangan yaitu khalal (warna kuning), rutob (matang sebagian), dan tamar (matang sepenuhnya dan lunak). Kandungan gula selama penyimpanan pun berubah akibat masih aktifnya enzim-enzim dalam buah kurma.
Kurma dalam tahap pematangan khalal berasa sepat dan kurang manis, dan menjadi sangat manis ketika masuk dalam tahap pematangan tamar. Pada tahap pematangan khalal kandungan gulanya sekitar 40% dan meningkat dapat mencapai 90% pada tahap pematangan tamar. Selain dipengaruhi oleh masa pematangan, kandungan gula dalam kurma juga berbeda-beda setiap varietas. Selama masa pematangan komposisi gula dalam kurma-pun juga berubah. Pada masa pematangan khalal, komposisi gula di kurma lebih banyak sukrosa daripada fruktosa, sedangkan pada masa pematangan tamar komposisinya hampir seimbang antara sukrosa dan fruktosa.
Apa itu sukrosa dan fruktosa? Sukrosa adalah gula disakarida yang tersusun atas komponen gula paling sederhana glukosa dan fruktosa. Glukosa merupakan komponen gula paling sederhana berbentuk cincin heksagonal (segi enam) sedang fruktosa adalah komponen gula paling sederhana berbentuk cincin pentagonal (segi lima). Pada masa pematangan kurma sukrosa akan terhidrolisis (terpecahkan) oleh enzim-enzim dalam kurma menjadi komponen penyusunnya, yakni glukosa dan fruktosa. Tingkat kemanisan fruktosa hampir seratus kali lipat dari sukrosa sehingga kurma pada tahap pematangan tamar jauh lebih manis daripada kurma pada tahap pematangan khalal.
Manfaat fruktosa dalam kurma
Kandungan fruktosa yang sangat tinggi dalam buah kurma cukup bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Banyak penelitian menyebutkan fruktosa diserap tubuh secara langsung oleh tubuh tanpa melibatkan enzim insulin. Di dalam hati, fruktosa dirubah menjadi glukosa yang bisa digunakan langsung oleh tubuh menjadi sumber energi. Oleh karena itu, fruktosa mempunyai indeks glisemik yang rendah sehingga olahan kurma menjadi fruktosa sangat cocok sebagai sumber gula untuk para penderita diabetes.
Fruktosa dalam kurma juga bisa diserap langsung oleh tubuh dan diubah menjadi sumber energi langsung oleh tubuh. Mengonsumsi kurma dengan demikian dapat memberikan energi yang instan bagi orang yang memerlukan energi secara cepat, misalnya pada orang yang berbuka puasa dan ibu yang akan melahirkan.
Selain manfaatnya yang begitu banyak, konsumsi makanan dengan kandungan fruktosa yang tinggi seperti kurma dalam jumlah berlebih haruslah kita waspadai. Menurut penelitian, kelebihan penyerapan fruktosa dapat menyebabkan fructose malabsorption yang ditandai dengan gejala perut kembung dan diare. Jumlah fruktosa yang dapat diserap oleh tubuh sekitar 20-50 gram. Kelebihan fruktosa akan dimetabolisme oleh bakteri menjadi asam-asam lemak rantai pendek, dengan produk sampingan gas hidrogen, karbon dioksida dan metana di dalam usus besar.
Bahan bacaan:
- Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. November 2011.
- Beevers, C. A. , McDonald, T. R. R., Robertson J. H., and Stern. F. 1952. The crystal structure of sucrose. Acta Cryst 5(5): 689–690.
- Born, P. 2007. Carbohydrate malabsorption in patients with non-specific abdominal complaints. World J. Gastroenterol. 13 (43): 5687–91.
- Hyvonen, L., and Koivistoinen, P. 1982. Fructose in Food Systems. In Birch, G.G. & Parker, K.J. Nutritive Sweeteners. London & New Jersey: Applied Science Publishers. pp. 133–144.
- Ledochowski, M, et al. 2001. Fruktose malabsorption. Journal für Ernährungsmedizin 3 (1): 15–19.
Penulis:
Achmat Sarifudin, peneliti di Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, LIPI.
